پیشگفتار
بانک کشاورزی به عنوان بانکی تخصصی با هدف تأمین نیازهای مالی دست اندرکاران امور کشاورزی در سراسر ایران ، تأسیس شد . گستردگی جغرافیایی و ارتباط تنگاتنگ با روستائیان ، ضرورت ارائه خدمات ترویجی و آموزش کشاورزی را ایجاب کرد و براین اساس ، ایجاد شبکه ای از دانش آموختگان کشاورزی ضرورت یافت .
رشد روزافزون علوم در همه زمینه ها ، بنیاد کشاورزی سنتی را در جهان در هم ریخت و تحولی شگرف درعملکرد محصولات کشاورزی و دامی به پا کرد . به موازات رشد شتابان جمعیت در جهان ، کشورهای پیشرفته با استفاده از جدیدترین یافته های علمی و به کارگیری بهینه آب و خاک و نهاده های کشاورزی و... آنچنان افزایشی در عملکرد محصولات کشاوری در واحد سطح و محصولات دامی در واحد زمان ایجاد کردند که به صادر کنندگان اصلی تولیدات کشاورزی و دامی تبدیل شدند . برای مثال از سال1920 تا 1970 یعنی در مدت 50 سال ، طول دوران پرورش جوجه های گوشتی به نصف کاهش یافت در حالی که میزان تولید دو برابر شده بود . به عبارت دیگر رشد جوجه های یک روزه به طور متوسط روزانه چهار برابر شده بود . در این مدت ضریب تبدیل غذا از 5 به 2/2 و میزان تلفات در یک دوره نیز از 20 درصد به 4 درصد کاهش یافته بود . کشورهای در حال توسعه اما ، با افزایش روزافزون جمعیت ، به دلیل استفاده سنتی از منابع طبیعی ، روز به روز فقیرتر می شدند .
از آنجا که پیشرفت و توسعه کشاورزی و دامداری مستلزم شناخت علمی اثر عوامل محیطی در رشد بهینه گیاه و دام و به کارگیری صحیح نهاده های کشاورزی همچون ماشین آلات ، آب ، کود و بذور اصلاح شده و... است ، ضرورت گسستن از بندهای بهره برداری سنتی از نهاده های کشاورزی و دامی و به کارگیری جدیدترین یافته های علمی در این زمینه به روشنی خود را نشان می داد . دیگر با عملکرد یک تن در هکتار گندم آبی ، تغذیه جمعیت انبوه و روزافزون امکان پذیر نبود . بنابراین راهنمایی روستائیان گرفتار روش های سنتی و ارائه مشورت های علمی به متقاضیان ایجاد تأسیسات کشاورزی و دامی ، آموزش هرچه بیشتر دانش آموختگان کشاورزی را در بانک کشاورزی ضروری ساخت . براین اساس و به کمک کارشناسان سازمان خواروبار جهانی ، دوره آموزشی « روش تهیه و برسی طرحهای کشاورزی » پا گرفت و در این زمینه کارشناسان ورزیده ای تربیت شدند که سال ها آموزش این دوره را به عهده داشتند .
اکنون ، سال ها از آخرین چاپ منابع آموزشی این دوره می گذرد . در این مدت پیشرفت های چشمگیری در علوم کشاورزی و دامی و صنایع وابسته به آنها ، همچون سایر علوم صورت گرفته است . اداره کل آموزش و بهبود مدیریت برآن است تا با بازنگری منابع این دوره ، ضمن به روز کردن محتوای منابع آموزشی ، حذف موضوعات کهنه ، جایگزینی مقولات جدید و به کارگیری روش های نوین آموزشی ، به بازسازی این دوره آموزشی بپردازد و تردید ندارد که در این راه به یاری تمامی همکاران کارشناس نیازمند است و دست یاری آنان را به گرمی می فشارد .
اداره کل آموزش و بهبود مدیریت
فصل اول : کلیات مقدمه
انسان اولیه پس از این که سالیان بسیار زیادی در جنگل ها ، دشت ها و غارها روزگار را با خوردن برگ ، دانه و میوه درختان و شکار حیوانات گذرانید به ساختن پناگاه پرداخت و توانست بعضی از حیواناتی را که تا دیروز شکار می کرد ، رام و اهلی نماید. او توانست همراه با پیشرفت ابزار کارش جایگاهی مخصوص برای دامهایش در گوشه ای از مأوی و مسکن خویش بنا کند . پس از اهلی کردن دام و بهره برداری از محصولات آن ، دامداری های اولیه را شکل داد و بهره برداری اقتصادی و رفع نیاز جامعه بشری را سامان بخشید . در این دوران گاو در کشورهای باستانی مصر ، یونان ، چین ، هندوستان و ایران اهمیت بسیاری داشته و پرورش داده می شده است و آثاری مادی ، کتابها و کتیبه های نوشته شده و نقوش به جای مانده در غارها از دلایل آن است . در آثار تخت جمشید و کاخهای مصر ، یونان و هندوستان کمتر کتیبه و سنگ نوشته ای می توان یافت که بدون نام یا تصویر گاو باشد . این دام بزرگ تأمین قسمت عمده ای از نیازهای اولیه همچون گوشت ، فراورده های لبنی و حتی انجام دادن کارهای سخت بشر را به عهده گرفت و شاید به همین خاطر تصویر آن در بین بعضی از اقوام ، مظهر قدرت و پرچم آنها شد و در میان بعضی از اقوام دیگر جایگاهی مقدس پیدا کرد .
به عقیده بعضی از باستان شناسان ، هشت هزار سال قبل از میلاد مسیح در خاورمیانه و در کنار رودخانه های دجله و فرات و کنار دریای مدیترانه اهلی کردن گاو مرسوم بوده است . اگر چه دامداری مبتنی بر کوچ نشینی به علت طی طریقهای طولانی و از دست دادن زمان پیشرفت زیادی نکرد ، اما پرورش گاو در اقصا نقاط دنیا ، به علت داشتن فرصت کافی ، به خدمت گرفتن تجربه و تکنولوژی ، رعایت اصول بهداشت ، مدیریت دامپروری و احداث جایگاه های مختلف ، به عنوان یک حرفه سود آورد توسعه یافت .
کمبود پروتئین در جهان
با توجه به گزارش کارشناسان سازمان خواربار جهانی در بیشتر کشورهای آسیائی و آفریقایی مقدار تولید شیر و رکورد گاوهای شیری به علت کمبود علوفه و مواد غذایی بسیار پائین است . در حالی که حدود 78 درصد گاوهای جهان در کشورهای در حال توسعه اند ، این کشورها حدود 10 درصد شیر و 30 درصد گوشت تولیدی جهان را عرضه می کنند و مصرف سرانه پروتئین در آنها از 3 تا 10 گرم در روز تجاوز نمی کند. یکی از علل اصلی وجود چنین اختلافی ، استفاده از امکانات و تکنولوژی جدید در کشورهای پیشرفته است . به عنوان مثال در این کشورها ، در یک گاوداری 80 رأسی که 50 هکتار زمین زراعتی داشته و تولیداتش سیلو می شود ، جمع ساعات کار سالانه شش هزار ساعت تخمین زده می شود ، که معادل با کار دو نفر کارگر تمام وقت است . طبق آمار منتشره در کتاب دیری کاتل در سال 1971 از تعداد 7/12 میلیون رأس گاو شیری در آمریکا متجاوز از 117 بیلیون پوند، شیر تولید شده است . ولی در بسیاری از کشورهای عقب مانده ، خانواده های کثیری دیده می شوند که کار اصلی آنها نگهداری یک رأس گاو است و برای امرار معاش ناچاراً شیر تولیدی را به بازار عرضه نموده و خود در فقر کامل مواد پروتئینی به سر می برند .
پروتئین حیوانی مصرفی در بعضی از کشورها
| نام کشور |
امریکا شمالی |
فرانسه |
انگلستان |
آلمان غربی |
سویس |
بلژیک |
ایران |
| پروتئین حیوانی مصرفی |
Apr-66 |
Jul-58 |
Mar-56 |
Jun-51 |
Apr-51 |
50 |
11-Jul |
| گرم در روز |
در ایران با توجه به نظام سنتی متکی به تاراج و تخریب مراتع به شیوه کوچ نشینی و عشایری و داشتن دام های بزرگ با مقدار کم تولید و عدم جوابگویی به نیاز جمعیت با نرخ رشد بالای موالید ، ضرورت ایجاد شرایط لازم ، برای استقرار نظام مدرن متکی به علوفه دست کاشت ، استفاده از ضایعات کارخانه های صنعتی ، اصلاح مدیریت و استفاده از تکنولوژی که بتواند ، نظام بازار و معادلات بین منطقه ای در سازمان تولید را سامان بخشد به شدت احساس می شود . به همین دلیل در برنامه توسعه ، جایگزینی نظام مدیریتی نوین به جای نظام دامداری سنتی مدنظر بوده و نگاه معطوف به استفاده بهینه از امکانات و به خدمت گرفتن آخرین دستاوردهای بشری در سایه تکنولوژی که بتواند منجر به رفع بیکاری بشود ، از اهداف برنامه است .
براساس آمارهای موجود از منابع معتبر ، تعداد گاو ها و گوساله های کل کشور 5.128.000 رأس است . از این تعداد ، 831.700 رأس گاو اصیل 2.406.000 رأس دورگ و بقیه گاو و گوساله بومی است . همچنین در 1.376.400 واحد بهره برداری 5.877.000 کیلوگرم شیر و 729.000.000 کیلوگرم گوشت قرمز تولید شده و 32917 نفر در واحدهای دامداری صنعتی به کار مشغولند . مقدار شیر تولیدی در استان تهران 575.000 کیلوگرم و تعداد دامها 167.000 رأس گوساله و گاو است . (بدون توجه به واردات شیر و گوساله های نرپرواری از استان های همجوار) با توجه به این اطلاعات ، میانگین دامهای هر واحد بهره برداری در کشور 7/3 رأس گاو و گوساله است . در تفکیک استانی بیشترین میانگین مربوط به تهران با 8/7 و کمترین میانگین مربوط به هرمزگان با 98/1 رأس گاو و گوساله است . این امر پراکنش دامداری ها را در سطح بسیار وسیعی از کشور و مشکل ارائه خدمات به آن ها و هزینه بر بودن آن را نشان می دهد . از طرفی معدل شیر روزانه هر رأس 28/6 کیلوگرم و در یک دوره شیرواری 883/1 کیلوگرم است که حدود یک سوم استانداردهای جهانی است . این آمار برای واحدهای سرشماری شده تهران و برای هر رأس 68/18 کیلوگرم در روز یا 5658 کیلوگرم در یک دوره شیردهی گزارش شده است.
نژاد
گاو ها از نظر شکل ظاهری ، خصوصیات ژنتیکی ، وزن و اندام ، اهمیت تولید شیر یا گوشت و اقلیم زندگی با هم متفاوت بوده و بر این اساس طبقه بندی و نامگذاری می شوند . نژادهای معروف آنها عبارتند از :
الف) نژادهای اروپایی
1. هلشتاین
نام اصلی این نژاد که از ناحیه ای به نام فریزلند در کشور هلند ، به سراسر دنیا صادر شده ، هلشتاین فرژین است . این نژاد از سنگین وزن ترین گاوهای شیری دنیاست . وزن ماده گاو بالغ آن 750-600 کیلوگرم و نر بالغ آن 900-750 کیلوگرم است . ضریب تبدیل غذا به گوشت در این نژاد مناسب است . انطباق با شرایط آب و هوایی بسیار متفاوت ، از مناطق سر سیر گرفته تا معتدل و نیمه گرمسیری از ویژگیهای این نژاد است . مهمترین ویژگی این نژاد شیردهی فوق العاده آن است که در مناطق خوش آب و هوای امریکا حتی به پانزده تن در سال و در اروپا ، سیزده تا چهارده تن در سال با 4-2/3 درصد چربی می رسد . قد گاوهای این نژاد 35/1 تا 50/1 متر است . سری ظریف و اغلب سیاه و سفید با شاخ های کوچک و بسیار شکیل دارند. گردن متوازن با سینه ای فراخ و سیاه ، سفید ویژگی گاوهای این نژاد است .
2. جرسی (Jersey)
این نژاد که از کشور بریتانیا به دیگر نقاط دنیا صادر شده است ، جثه ای کوچکتر از هلشتاین دارد . وزن ماده بالغ 500-450 و نر بالغ 650-550 کیلوگرم است . رنگ پوست بدن از قهوه ای تا قهوه ای روشن مایل به زرد تیره متغیر است . مقدار تولید شیر آن کمتر از نژاد هلشتاین اما درصد چربی آن بیشتر است . در مقایسه با نژاد هلشتاین مقاومت این نژاد نسبت به آب و هوای نیمه گرم و خشک بیشتر است .
3. براون سویس (Brown Swiss)
زادگاه و مرکز اصلی پرورش این نژاد مناطق کوهستانی سویس است . این نژاد جثه ای بزرگ و اسکلتی خوش قواره برای اصلاح نژاد دارد و از نظر تولید گوشت و شیر قابل توجه است. مقدار شیر ماده گاو براون سویس از هلشتاین کمتر ولی درصد چربی شیرش بیشتر است . رنگ پوست بدن آن ها از قهوه ای تا خاکستری متغیر است . وزن گاو بالغ ماده به 650 کیلوگرم می رسد . ضریب تبدیل غذا به گوشت در این نژاد مناسب است و از نظر مقدار شیردهی بعد از هلشتاین قرار دارد .
4. سایر نژادهای اروپائی
علاوه بر نژادهای مذکور نژادهای مختلفی چون نژاد قرمز دانمارکی ، گزنزی ، سمینتال ، فنلاندی ، نرماندی ، لیموزین و نژاد معروف گوشتی شورت هورن (Short Horn) بریتانیائی وجود دارند . نژاد هردفورد که بسیار وزین است و وزن آن به 1500-1350 کیلوگرم می رسد ، از نژادهای ممتاز گوشتی دنیا است .
ب) نژاد هندی
نژاد گاوهای گوشتی زبو (ZEBO) و گاو شیری سیوال از نژادهای مهم شبه قاره هند هستند و به سایر کشورهای دنیا صادر شده اند .
ج) نژاد گاوهای ایرانی
شاید به توان گفت در ایران تا زمانی که شبکه های ارتباطی توسعه نیافته بود ، گله هایی با خصوصیات نژادی در مناطقی که کوچ در آن صورت نمی گرفت وجود داشته است . اما به علت کوچهای مکرر و خشکسالی های متوالی و کمی مراتع و تاخت و تازهای مکرر همسایگان نمی توان نژاد خالص یا گرید خاصی را معرفی کرد . با این حال ، گاو سرابی به علت شیرواری شهرت فراوان داشته و مشتقات لبنی آن معروف بوده است . از طرفی نمی توان از ذکر گاو گلپایگانی که شیری پرچرب داشته و مشتقات شیر آن بسیار مردم پسند بوده غافل ماند . گاو سیستانی که جزئی از اکوسیستم هامون است ، با جثه ای مطلوب در همان حوالی محدود و محصور شده است . اگر چه ذکر نژاد گاوهای ایرانی در نشریات مختلف جای بحث دارد ، اما مطالعات عمیق و اصلاحات ژنتیکی مستمری بر روی آنها تحت عنوان نژاد ایرانی به مانند نژادهای خارجی انجام نگرفته است .