فهرست و منابع پروژه بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها
فهرست:
مقدمه
فصل اول:
1 معرفی انواع نان های صنعتی
2 ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
3 وضعیت استاندارد
فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»
21) آب
211) آب در آرد و محصولات آردی
212) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
22) شیر
221) پروتئین شیر
222) چربی شیر
223) لاکتوز شیر
224) املاح و اسیدهای موجود در شیر
225) آب شیر
226) ویتامین های شیر
227) تأثیر شیر روی خمیر و نان
228) مصرف شیر تازه
229) مصرف شیر تغلیظ شده
2210) مصرف شیر خشک
23) نمک طعام
231) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن
232) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی
233) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها
234) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
24) مواد شیرین کننده
241) شکر
2411) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت
242) سیروپ
2421) سیروپ خوراکی
2422) سیروپ چغندر قند
2423) سیروپ مخلوط خوراکی
2424) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی
2425) سیروپ نشاسته
243) سوربیت
2431) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت
25) چربیها
251) مارگارین و انواع مختلف آن
252) خواص و اهمیت چربیها
26) مواد پخت
فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»
31) مخمرها
32) قندها
321) نقش قندها در محصولات صنایع پخت
322) قندهای مهم در تخمیر
323) تأثیر قندها در خصوصیات نان
324) حجم مخصوص نان
325) سفتی مغز نان
326) رنگ پوسته نان
327) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان
33) نشاسته و آمیلاز
34) تکمیل کننده های آنزیمی
35) مالت
36) بی کربنات سدیم و جوش شیرین
37) خمیر ترش
38) باکتری ها
39) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم
310) بهبود دهنده های دیگر
فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»
41) اهمیت نان و غنی سازی آن
42) هدف از غنی کردن مواد غذائی
43) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.
431) اسید اسکوربیک
4311) قانون اسید اسکوربیک
4312) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک
4313) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر
43131) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم
43132) آنانوگهای اسید اسکوربیک
432) مکملهای کاتالیتیک
فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»
51) نکات علمی فرآیند تولید
52) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد
521) روش سنتی
522) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)
523) روش فول اتومات (پیوسته)
53) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان
531) آماده سازی آرد
5311) الک کردن
5312) اختلاط آرد
5313) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
532) آماده سازی خمیر
5321) آماده کردن خمیر
53211) روش غیرپیوسته
53212) روش پیوسته
53213) روشهای تکنیکی تهیه خمیر
53214) روش تهیه خمیر با مخمر
53215) روش مستقیم تهیه خمیر
532151) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر
532152) معایب روش مستقیم تهیه خمیر
5321 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5321 6 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5321 6 2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر
53217) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع
5321-8) روش مخمر نمک
53219) روش طولانی تهیه خمیر
532110) روش بی وقفه تهیه خمیر
532111) متد سبز
532112) سایر روشهای تهیه خمیر
5321121) روش چرلی وود
5321122) روش برمیک
5321123) روش بلانچارد
533) مخلوط کردن و زدن خمیر
5331) مخلوط کردن
5332) زدن خمیر
53321) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته
53322) روش زدن خمیر به طور پیوسته
533221) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته
533222) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته
53323) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر
534) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن
5341) اولین مرحله تشکیل خمیر
5342) دومین مرحله تشکیل خمیر
5343) سومین مرحله تشکیل خمیر
5344) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر
5345) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن
535) ارزیابی خمیر
5351) ویژگی خمیر
536) پوک کردن خمیر
5361) پوک کرن بیولوژیکی
53611) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش
536111) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش
536112) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت
5362) پوک کردن فیزیکی
53621) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای
53622) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب
53623) پوک کردن از طریق اسید کربنیک
5363) پوک کردن شیمیائی
537) تخمیر خمیر
5371) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر
538) رسیدن خمیر
5381) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن
5382) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر
5383) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر
5384) تشخیص رسیدن خمیر
5385) رسیدن خمیر و کیفیت نان
539) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان
5391) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
5392) گرد کردن
53921) تخمیر میانی
5393) فرم و شکل دادن
5310) تخمیر نهایی
53101) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی
5311) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده
53111) خط زدن
53112) نم زدن یا اسپری کردن آب
54) پخت
55) انتقال گرما در چانه
56) مدت زمان پخت
57) روشهای مختلف پخت
571) روش پخت مقدماتی
572) پخت در محفظه بخار
573) روش پخت منقطع
5731) معایب پخت منقطع
58) فرآیندهای پخت
581) حجیم شدن چانه در فر
5811) علل حجیم شدن در فر
582) تشکیل مغز نان
5821) علل تشکیل مغز نان
583) تشکیل پوسته نان
5831) علل تشکیل پوسته نان
59) تشخیص زمان اتمام پخت نان
510) فر پخت
5101) انواع فر
51011) فر چند طبقه ای
51012) فر با سیستم دوران هوای داغ
510121) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ
510122) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ
51013) فر با سیستم دوران گاز
510131) محاسن فر با سیستم دوران گاز
510132) معایب فر با سیستم دوران گاز
51014) فر طبقه ای با پایه متحرک
510141) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک
510142) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک
510143) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک
510144) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک
510145) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک
51015) فرهای بزرگ در صنایع
510151) اتوفر
510152) فر تونلی
510153) فر کشوئی
فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»
61) بسته بندی نان
62) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی
63) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی
64) شرایط بهداشتی
65) مواد بسته بندی
66) توزین و بسته بندی
فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»
71) آلودگی میکروبی نان
711) فساد باکتریایی نان
712) فساد مخمری نان
713) فساد کپکی نان
72) آلودگی شیمیایی نان
73) آزمون های شیمیائی
74) آزمون های رئولوژی
75) انواع آفات
فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»
81) بهبود دهنده انواع نان های حجیم
82) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص
83) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص
84) بیکینگ پودر
85) پودرهای خامه سحر
86) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره
87) لیست محصولات شرکت ثمین نان
ضمائم و پیوست ها
پیوست 1) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور
پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان
پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی
پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO
فهرست منابع
منبع:
1- آراسته، نیکو (مترجم)، تکنولوژی غلات، انتشارات آستانه قدس، 1370
2- رجبزاده، ناصر، تکنولوژی نان- انتشارات دانشگاه تهران، 1380
3- رجب زاده، ناصر، مبانی فناوری غلات (جلد دوم)- انتشارات دانشگاه تهران - 1382
4- پایان، رسول، مقدمهای بر تکنولوژی فرآوردههای غلات- انتشارات نوپردازان- 1377
5- خدابنده، ناصر، غلات- انتشارات دانشگاه تهران، 1369
6- آزمایشات شیمی غلات- شماره 29- تهران- پژوهشکده غله و نان
7- آزمایشات رئولوژی غلات- شماره 49- تهران- پژوهشکده غله و نان
8- نان فانتزی- وزارت صنایع
9- Harding, E.T. 1968. Infloence at principal ingredientsi on bread quality- published by solgyer chan-p. 68-74.
10- S. Cauvin and L. young-Bakary food manu facture and Quality watet control and Efects (2000) published by cooinmer (chap 1,2)
11- Samuel, A- matz, "Bakery- Technology and engineering"- 1991
وب سایتهای استفاده شده:
1- www. pakmaya.com.RU/prodocts/
2- www. seb erag floor.com/unbromated/
3- www. puratos.com/History/finst Bread imrove/
4- www.unicef.com
5-www.food raw.rdg